La règle pour /o/~/ɔ/ n’est pas parfaite: on dit bien hôtel avec /o/ mais hôpital avec /ɔ/ (c’est un mot qui aurait gagné à être corrigé avec la réforme de 1990), et l’accent québécois de l’ouest dit généralement poteau avec deux /o/.

Je crois que normalement on ne modifie pas la prononciation de [o~ɔ],(1) mais on le fait généralement dans le cas de [e~ɛ] et [ø~œ], avec quelques exceptions:

• Bien entendu, on ne le fera pas dans le cas d’une paire minimale, donc la voyelle demeure /ø/ dans ton exemple.
• Certaines consonnes, notamment /z/, provoquent la conversion de la voyelle précédente en sa version longue/accentuée donc on dit /ø/ dans la finale -euse (et /o/ dans des mots comme roseraie, alors que rosserais prend un /ɔ/).
• Certains mots comme médecin et événement admettent les deux prononciation, d’où l’orthographe alternative dans le cas de évènement. Je ne suis pas certain de la raison phonologique pour médecin, mais dans le cas d’événement, c’est un cas d’harmonie vocalique (que l’on ne retrouve pas dans avènement, qui ne prend donc que l’accent grave)

(1)Je parle ici du français relativement standard. Si je me rappelle bien, les accents du sud de la France, notamment, ne distinguent aucune de ces paires de voyelles.