Should you be talking to one person, the verb agrees with vous as if it was a singular subject. This because this is actually a singular subject, despite the polite use of a plural person.

So the correct sentence is, in this case:

Vous êtes sympathique !

The agreement for adjectives is dependant on the real number:

• to a single person:

  Vous êtes sympathique.

• to several persons:

  Vous êtes sympathiques.

As an aside, verb inflexions are the same in both cases (plural vous, or singular formal vous).

J’accorde logiquement. Donc au singulier pour un vous de politesse ou un nous de modestie, au pluriel pour un on utilisé comme première personne du pluriel, au féminin pour un on ironique utilisé comme deuxième personne du singulier en m’adressant à une femme — On a du remord et on est venue demander pardon ? (en fait comme on peut avoir toutes les valeurs, tous les cas d’accord sont possibles).