1/ Dans ta phrase, il n’y a pas de plus que parfait. Juste un passé composé : J’ai été, passé composé du verbe être (avec l’auxiliaire avoir conjugué au présent).

2/ Comme tu l’as observé, dans cette phrase, vexée n’est pas un participe passé mais bien un adjectif.

3/ Rien n’empêcherait d’utiliser l’imparfait plutôt que le passé composé. Imparfait du verbe être donc : J’étais un peu vexée

Peut-être est-ce cette dernière forme qui te fait penser à un plus que parfait mais… il n’en est rien puisque vexée reste, là encore, un adjectif.

Le choix entre le participe passé et l’imparfait n’est pas ici dépendant de l’adjectif, il entre dans le cas général tel qu’examiné ici.

En fait, ce n’est pas un adjectif, mais un participe passé. C’est une phrase passive (“j’ai été vexé par xxxx”).

L’imparfait a un autre sens que le passé composé, il y a une sensation de durée qui n’existe pas avec le passé composé.

La problématique telle qu’exposée me laisse un peu perplexe. À l’école primaire (euh, il y a fort longtemps en ce qui me concerne), on disait « participe passé employé comme adjectif », donc une forme verbale mais un emploi d’épithète (une mine vexée) ou d’attribut du sujet (je suis vexé) voire d’attribut du complément d’objet direct (« Il trouva le général Giraud vexé de n’avoir pu […] »).

À mon sens, si c’était un honnête participe passé, on éviterait alors le passif au profit de la voie active (« Il m’a vexé »).