Dans:

ce doit être un fantôme

doit être est une forme impersonnelle du verbe devoir. Au pluriel, selon Cordial, l’accord est indifférent. On peut donc écrire aussi bien:

ce doit être des fantômes

que:

ce doivent être des fantômes

L’écriture de:

ce devait être incroyable

est tout à fait acceptable. Pour le dernier exemple, l’écriture de

ce devait être les vacances

est plus utilisée que “Ce devaient être les vacances” (Source google Ngram Viewer:”ce devaient être les,ce devait être les”).

Les deux sont possibles. Au présent, l’accord était plus courant avant 1960 et semble de nouveau reprendre le dessus.

Source: Grevisse – Le Bon Usage

Le singulier est particulièrement fréquent dans certains cas : […] dans les expressions ce peut être, ce doit être. Mais le plur. est loin d’être rare : Ce peuvent être les jeux méchants d’un enchanteur (Bédier, Roman de Tristan et Iseut, cit. Høybye, § 96). — Ce doivent être deux Orientaux (Proust, Rech., t. II, p. 696). — Ce doivent être les journaux turcs […] qui les renseignent (Cocteau, Maalesh, p. 159).

NGram

Pour ce qui est de l’imparfait, le retour du pluriel qui était la forme préférée avant 1975 semble peut-être s’amorcer lui-aussi :